鴨蛋的結構：鴨蛋由蛋殼、殼膜、氣室、蛋白、蛋黃、系帶、胚珠或胚盤等部分組成。

　　一、蛋殼

　　是禽蛋最外一層石灰質硬殼。其厚度隨品種(系)、營養水平、季節、生理和遺傳因素的不同而有差異，一般在0.26 ~ 0.38毫米之間。蛋殼的部位不同，其厚度也略有差異，蛋的銳端比鈍端略厚。蛋殼外層有殼膠膜，蛋殼由海綿層和乳頭層組成。

　　(一)殼膠膜，緊貼在蛋殼最外一層膠質薄膜，殼封閉蛋殼的氣孔，限制蛋內水分的蒸發，防治病原微生物侵入蛋內，起一定的保護作用。

　　(二)海綿層，是由晶體狀的礦物質沉積在乳頭層上的一層硬質層，約占蛋殼厚度的2/3，具有相當的硬度和耐壓力，起著固定蛋形和保護蛋內容物的作用。海綿層的厚度差異較大上，海綿層愈厚，蛋殼也就愈厚，蛋殼的耐壓程度也就愈大，蛋殼長軸的耐壓性比短軸大。因此，種蛋在運輸過程應立放。

　　(三)乳頭層，約占蛋殼厚度的1/3，由無數圓形的小乳頭組成，為海綿層的基礎，是蛋具有一定強度的主要組成部分。蛋殼上密布著許多氣孔，氣孔的大小不一致，直徑為4～40微米，氣孔是孵化過程種胚胎發育進行物質代謝和氣體交換的重要通道。鈍端的氣孔數最多。

　　二、殼膜

　　殼膜分內外兩層，內層包圍蛋白，叫蛋白膜或內殼膜;外殼緊貼于蛋殼的內表面叫外殼膜。內殼膜較薄，厚約0.05毫米。外葷膜是內殼膜的三倍。內外殼膜上均有氣孔，外殼膜上的網狀纖維結構紋理粗糙，形成的氣孔較大，微生物可通過，內殼膜的網狀纖維結構紋理緊密細致，氣孔較小，可對外界的微生物起到一定的屏障作用。

　　三、氣室

　　蛋在母鴨輸卵管內并沒有氣室，在蛋產出體外時，由于外界的氣溫的于體內溫度，蛋的內容物發生收縮，使蛋的鈍端(大頭)內外殼膜分離而形成一個空隙，叫氣室。種蛋保存時間愈長，蛋內水分散失愈多，氣室隨之增大。因此，可根據氣室的大小來鑒別蛋的新鮮程度。

　　四、蛋白

　　是一種白色的粘稠性半透明的半流體物質。由內濃蛋白、內稀蛋白、外濃蛋白和外稀蛋白四層組成。內濃蛋白緊貼于蛋黃的表面，約占整個蛋白的2.7%;其外的一層為內稀蛋白，約占17.3%;再外一層為外濃蛋白，約占57.0%;外稀蛋白為最外一層，約占23%，隨著保存時間的延長，在蛋白中酵素的作用下，濃蛋白逐漸變稀，稀蛋白隨之增多。因此，蛋白的粘稠度也可用來判斷蛋的新鮮程度。

　　五、蛋黃

　　是一種不透明的黃色半流體物質，由卵黃膜包圍住，把煮熟的卵黃切開，可見卵黃由黃卵黃和白卵黃交替成同心圓的環狀排列。深淺卵黃層的形成是由于家禽晝夜代謝率不同所致。日糧中葉黃素和類胡蘿卜素含量高或多放牧的家禽，深淺卵黃層愈明顯。母禽在連產中生的蛋，深淺卵黃層為6層，產蛋較少時，卵黃的層次增加。

　　六、系帶：

　　是由蛋內濃蛋白在輸卵管蛋的形成過程中，蛋黃旋轉前進時，在蛋黃前后兩端扭曲而成的紐帶壯物，起著固定蛋黃位置的作用，使蛋黃始終位于蛋的中央，不與殼膜相粘連防止在孵化過程中早期胚胎與殼膜粘連，保證胚胎正常的生長發育。

　　七、胚珠或胚盤

　　蛋黃表面有一個白色的小圓點稱為胚珠。卵子受精后，受精卵經過卵裂而形成中央透明周圍較暗的胚盤，比胚珠略大。由于胚珠或胚盤比重比蛋黃輕，總浮在蛋黃的表面。

　　鴨蛋的收集和選擇

　　一、鴨蛋的收集

　　種鴨的飼養上一般采用舍飼飼養或放牧飼養，種蛋的收集也應隨不同的飼養方式而采取相應的措施。在放牧飼養條件下，因不設產蛋箱，蛋產在墊料或地面上，種蛋的及時收集顯得十分重要。初產母鴨的產蛋時間集中在后半夜1～6點之間大量產蛋，隨著產蛋日領的延長，產蛋時間往后推遲：產蛋后期的母鴨多數也在上午10時以前產完蛋。蛋產出后及時收集，既可減少種蛋的破損、也可減少種蛋受污染的程度，這是保持較好的種蛋品質，提高種蛋合格率和孵化率的重要措施。放牧飼養的種鴨可在產完蛋后才趕出去放牧。舍飼飼養的種鴨可在舍內設置產蛋箱;隨時保持舍內墊料的干燥，特別時產蛋箱內的墊草應保持新鮮、干燥、松軟;剛開產的母鴨可通過人為的訓練讓其在產蛋器內產蛋;同時應增加檢蛋的次數，這是產蛋期種鴨飼養日程中的重要工作環節。當氣溫的于0℃以下時，如果種蛋不及時收集，時間過長種蛋受凍;氣溫炎熱時，種蛋易受熱。環境溫度過高、過低，都會影響胚胎的正常生長發育。

　　二、種蛋的選擇

　　種蛋的品質對孵化率和雛鴨的質量均有很大的影響，也是孵化場經營成敗的關鍵之一，而且對雛鴨及成鴨的成活率都有較大的影響。種蛋的品質好，胚胎的生活力強，供給胚胎發育的各種營養物質豐富，種蛋的孵化率高。因此，必須根據種蛋的要求、進行嚴格的選擇。

　　(一)種蛋的質量要求：1、種蛋的來源首先應注意種鴨的品質，選擇那些遺傳性能穩定、生產性能優良、繁殖力較高、健康狀況良好的鴨群的種蛋。2、保證種蛋的新鮮，種蛋的貯存時間愈短愈好，以貯存7天為宜，3～5天為最好的保存期。兩周以內的種蛋可保持一定的孵化率，若超過兩周則孵化期推遲，孵化率降低，雛鴨弱雛較多。種蛋的新鮮程度除與保存時間有關外，還與保存的溫度、濕度、方法等有關。3、形狀大小，蛋形應要求正常，呈卵圓形，過長過圓、兩頭尖等郡不宜作種蛋使用，蛋重應符合品種要求，放大過小都不好，蛋重過小付出的雛鴨較小，蛋重過大孵化率低。大型肉鴨蛋重一般為85～95克為宜。4、蛋殼的結構，致密均勻，表面正常，厚薄適度。蛋殼厚度一般為0.035～0.04毫米。蛋殼過厚，過硬時，孵化時受熱緩慢，水分不宜蒸發，氣體交換不良，破殼困難;過薄時水分蒸發過快，孵化率降低。蛋殼結構不均勻，表面粗糙等均不宜作種蛋使用。5、蛋殼表面的清結度，蛋殼表面不應有糞便、泥土等污物，否則，污物中的病原微生物侵入蛋內，引起種蛋變質**?；蛴捎谖畚锒氯麣饪?，妨礙蛋的氣體交換，影響孵化率。同時在孵化過程中污染機器，如果有少許種蛋受到輕度污染，在入孵前先進行必要的處理后方可入孵。

　　(二)種蛋的選擇方法：1、 感官法是孵化場在選擇種蛋時常用的方法之一。通過看、摸、聽、嗅等人為感官來鑒別種蛋的質量，可作粗略辨別，其鑒別速度較快。(1)眼看，觀察蛋的外觀。蛋殼的結構、蛋形是否正常、大小是否適中、表面情節情況如何等。(2) 手摸觸摸蛋殼的光滑或粗糙等，手感蛋的輕重。(3) 耳聽用兩手各拿3個蛋轉動五指使蛋互相輕輕碰撞，聽其聲音。完好無損的蛋其聲音脆，有裂紋、破損的蛋可聽到破裂聲。(4) 鼻嗅嗅蛋的氣味是否正常，有無特殊氣味等。 2 、透視法，利用太陽光或照蛋器;通過光線檢查蛋殼、氣室、蛋黃、蛋白、血斑、肉斑等情況，對種蛋作綜合鑒定，這是一種準確而簡便的方法，如發現蛋白變稀、氣室較大、系帶松弛、蛋黃膜破裂、蛋殼有裂紋等，均不能作為種蛋使用。

　　種蛋胞消毒和保存

　　一、種蛋的消毒

　　蛋產出后，蛋殼表面很快就通過糞便、墊料感染了病原微生物，這些病原微生物的繁殖速度很快、據研究，新生蛋的蛋殼表面細菌數為100～300個，15分鐘后為500～600個，一小時后達到4000～5000個;尤其是采用厚墊料飼養的鴨舍。種蛋更容易受到細菌的污染。種蛋收到污染不僅影響孵化率，更嚴重的是污染了孵化機和用具，傳染各種疾病，因此，蛋產出后，除及時收集種蛋外，應立即進行消毒處理，以殺滅蛋殼表面附著的病菌原微生物?，F介紹幾種常用的消毒辦法：

　　(一)福爾馬林熏蒸消毒法這種方法需要一個密封良好的消毒柜每立方米的空間有30毫升40%的甲醛溶液、15克高錳酸鉀，熏蒸20～30分鐘，熏蒸時關閉門窗，室內溫度保持在25～27℃，相對溫度為75～80%。如果溫度、濕度低則消毒效果較差，熏蒸后迅速打開門窗、通風孔,將氣體排出.這種方法對外表清潔的蛋消毒效果較好,對那些外表粘有糞便或其他污垢的臟蛋效果不良。消毒時產生的氣體具有刺激性，在使用時應注意防護，避免接觸人的皮膚或吸入。

　　(二)新潔爾滅消毒法將種蛋排列在蛋架上，月噴霧器將千分之一的新潔爾滅溶液噴霧在蛋的表面。消毒液的釀制方法：取濃度為5%的原液一份，加50倍水，混合均勻即可配制成千分之一的溶液。注意在使用新潔爾滅溶液消毒時;切忌與肥皂、碘、高錳酸鉀和堿并用、以免藥液失效。

　　二、種蛋的保存

　　在成長的孵化管理中，蛋產出后盡管貯存時間較短，但也不可能立即入孵。因此，種蛋在入孵前要經過一定時間的貯存。及時種蛋來源于優秀的種鴨群;經過嚴格地挑選，品質優良的種蛋，如果保存條件較差，保存方法不當，對孵化效果均有不良的影響。尤其是在冬、夏兩季更為突出。因此，應給種蛋創造一個適宜的保存條件和方法。

　　(一)種蛋貯存室的要求大型的孵化場應有專門的種蛋貯存室。貯存室要求隔熱行能良好。無窗式的密閉房間。此外，貯存室內還應配備恒溫控制的采暖設備以及制冷設備，配備濕度自動控制器。種蛋貯存室與鴨舍之間的距離越遠越好，同時應便于清洗和消毒。

　　(二) 適宜的溫度和濕度種蛋保存的理想溫度為13～16℃。但保存時間不同也有差異，保存在7天以內，控制在15℃較適宜;7天以上以11℃為宜。高溫對種蛋孵化率的影響極大，當保存溫度高于23℃時，胚胎開始緩慢發育，盡管發育程度有限、但由于細胞的代謝會逐漸導致胚胎的衰老和死亡;相反溫度過低，也會造成胚胎的死亡，影響孵化率，低于0℃時、種蛋因受凍而失去孵化能力。應注意的是，不管在什么情況下，種蛋應存放在比較穩定的溫度環境中。因此，在貯存前，如果種蛋的溫度高于保存溫度，應逐步降溫，是蛋溫接近貯存室溫度、然后放入貯存室。溫度過高，蛋表面回潮，種蛋容易發霉變質;濕度過低，蛋內水分大量蒸發，勢必影響孵化效果、保存的濕度以近于蛋的含水量為最好，貯存室內一般相對濕度控制在75～80%范圍內為宜。

　　(三)適宜的蛋位保存一周內的種蛋，存放時的蛋位對孵化率或許只有較小的影響。為了使氣室保持適當位置，種蛋應以鈍端向上。如果每天轉蛋，鈍端向上保存之周以上的種蛋仍可獲得較好的孵化效果。鈍端向上可防治胚胎與殼膜的粘連，否則引起胚胎的早期死亡保存期較長時，翻蛋的角度以大于90度為宜。

　　(四)適宜的保存期保存期越短，對提高孵化率有利。隨著保存期的延長，孵化率會逐漸下降。孵化率的下降與季節也有很大的關系，即使有適當的保存條件，保存時間過長，也難以獲得理想的孵化效果。因為新鮮蛋的蛋白具有殺菌作用，長期保存后，蛋白的殺菌作用急劇下降。另一方面，保存時間過長，蛋內水分的過分蒸發，導致內部pH值的改變，各種酶的活動加強，引起胚胎的衰老，營養物質的變化及殘余細菌的繁殖，從而危害胚胎降低孵化率。種蛋如需較長時間的保存，可將種蛋裝在密封的塑料袋內，填充N2，密封后放在蛋箱內，這樣可阻止蛋內物質和微生物的代謝，防止蛋內水分的過分蒸發。如果保存期超過3～4周，仍可獲得70～80%的孵化率。種蛋長期保存時，每天翻蛋一次，也可延緩孵化率的急劇下降。

　　種蛋的包裝和運輸

　　裝運種蛋是良種引進、交換和推廣過程中不可缺少的一個環節，應給與高度重視，否則將引起較大的經濟損失。

　　一、 種蛋的包裝

　　引進種蛋時常常需要長途運輸，如果保護不當，往往引起種蛋破損和系帶松弛、氣室破裂等，致使孵化率降低。包裝種蛋的用具最好是專用的蛋箱(長60厘米×寬30厘米×高40厘米，250個)或塑料蛋托盤。種蛋箱或種蛋盤必須結實，能經受一定的壓力，并且要留有通氣孔。裝箱時必須裝滿，必須使用一些填充物以防震。如果沒有專用種蛋箱，也可用木筐裝運，此時可用廢紙將蛋逐個包好，裝入箱(筐)內，各層之間填充鋸木面或刨花、稻草等墊料，以防撞擊和震動，盡量避免蛋與蛋的直接接觸。不論使用什么工具裝，盡量使大頭向上或平放，排列整齊，以減少蛋的破損。

　　二、種蛋的運輸

　　在種蛋的運輸過程中，不管使用什么交通工具，都應注意避免日曬雨淋，而影響種蛋的質量。因此，在夏季運輸種蛋時。要有遮蔭和防雨設備。冬季運輸時注意保暖以防受凍，運輸工具要求快速平穩;減少震動，裝卸時輕裝輕放，嚴防強烈震動，防止卵黃膜破裂、系帶斷裂等現象、運輸種蛋的最好工具是飛機、火車、汽車等。種蛋運到后，應立即開箱檢查，拋除破損種蛋進行消毒盡快入孵。

　　種蛋的胚胎發育

　　一、 鴨蛋的孵化期

　　家禽的孵化期是指在正常的孵化條件下，從種蛋入孵開始到雛禽出殼為止的時間。不同的家禽種類以及不同的生產用途其孵化期的長短也略有差異：肉用型鴨蛋比蛋用型鴨蛋的孵化期稍長。一般來講，鴨蛋的孵化期為28天：瘤頭鴨的孵化期為33~35天。孵化過程中孵化溫度偏高時孵化期縮短;孵化溫度偏低時孵化期延長，出殼推遲。出殼時間無論是推遲或提前都是孵化不正常的表現，雛鴨弱雛較多，雛鴨的成活率也較低。

　　二、 胚胎的生長發育

　　家禽的胚胎發育分為以下兩個階段：

　　(一) 蛋形成過程中胚胎的發育，卵黃自卵巢上排出后;被輸卵管的漏斗部接納;與精子相遇受精，成為受精卵，并在蛋形成過程中開始發育。當受精卵到達峽部時發生卵裂，進入子宮4~5小時后已達256個細胞期，到蛋產出時，胚胎發育已進入到囊胚期或原腸早期，蛋產出后，由于外界氣溫低于胚胎發育所需要的溫度，胚胎發育處于停滯狀態，隨著時間的延長;胚胎逐漸死亡，就是種蛋保存時間過長降低孵化率的原因。

　　(二) 孵化期中胚胎的發育、當給予種蛋適當的孵化條件時，胚胎從休眠狀態中蘇醒過來，繼續發育形成雛禽?，F將胚不同日齡的發育情況簡述如下：第一天，胚肪以滲透方式進行原始代謝，原線、脊索突和血管區等**原基出現、胚盤暗區顯著擴大。原線發生時，胚盤的直徑到達2.4~1.6毫米;明區1.2~1.6毫米,暗區環寬0.5~0.6毫米。照蛋時，胚盤成微明亮的圓點狀，俗稱“白光珠”。第二天，胚盤增大。脊索突擴展，形成五個腦泡，腦部和脊索開始形成神經管，眼泡向外突出。心臟形成并開始博動、卵黃血液循環開始。鴨胚直徑達到2.5~2.7毫米，血管區長度4.5~7毫米。照蛋時可見圓點較前一天大，俗稱“魚眼珠”。第三天 血管區為圓形，頭部明顯地向左側方向彎曲與身體垂直，羊膜發展到卵黃動脈的位置。有三對腮裂出現，尾芽形成。胚胎直徑5.0~-6.0毫米，血管區的橫徑為20~22毫米。照蛋時鴨胚血管區似櫻桃狀。第四天 前腦泡向側面突出，開始形成大腦半球。胚體進一步彎曲，喙、四肢，內臟和尿囊原基出現。卵黃由于蛋白水分的滲入明顯擴大，羊膜腔形成。胚胎直徑達5.0~6.5毫米，血管區為22~28毫米。照蛋時，可見胚胎與卵黃囊血管分叉似蚊子，俗稱“蚊珠”。第五天 胚胎頭部明顯增大，并與卵黃分離，前腦開始分成兩個半球，第五對三叉神經發達?？陂_始形成，額突生長，眼有明顯的色素沉著。脾臟和生殖細胞奠基。卵黃囊血管貼于蛋殼，容易通過蛋殼的氣孔進行氣體交換，從而產生熱能。尿囊迅速增大形成一個有柄的囊壯;其直徑可達5.5~6毫米。照蛋時卵黃囊血管形似一只小蜘蛛，又稱“小蜘蛛”。

　　孵化條件

　　一、 溫度

　　溫度是鴨蛋孵化的首要因素;只要適宜的孵化溫度才能保證鴨蛋中各種酶的活動，從而保證胚胎正常的物質代謝和生長發育。鴨蛋比雞蛋大，以單位重量計算，蛋殼表面積相對比雞蛋小，而且蛋殼和殼膜較厚。因此，在孵化初期感溫不如雞胚：后期胚胎的散熱又不如雞胚有利。并且蛋黃中脂肪含量高于雞，孵化后半期由于脂肪代謝增強，必須向外排出大量的體熱。因此，在鴨蛋孵化的中后期孵化溫度應比雞蛋低1度F(0.56℃)，而且在孵化后期應采取涼蛋措施。一般情況下，鴨胚胎適宜的溫度范圍37~38℃。溫度過高過低都會影響胚胎的正常發育，嚴重時會造成胚胎的死亡。溫度偏高時，胚胎發育加快，孵化期縮短，雛鴨的弱雛較多;超過42℃2~3小時就會造成胚胎的死亡。相反，溫度偏低時，胚胎發育遲緩，孵化期長，雛鴨質量差。因此，在孵化過程中，可根據孵化場的具體情況和季節、品種(系)以及孵化機的性能，制定出合理的施溫方案、一般采用;立體孵化器，通?？蓞⒖家韵聝煞N實施方案。

　　(一) 恒溫孵化 這是進行分批入孵的施溫方案。以滿足不同胚齡種蛋的需要。通常孵化器內有3~4批種蛋。在室溫過高時，整批孵化必然在孵化的中后期代謝熱大大過剩，分批入孵就可以充分利用代謝熱作為熱源，即可減少“自溫”超溫，又可節約能源。采取恒溫孵化時，新老蛋的位置一定要交錯放置，這樣老蛋多余的熱量被新蛋吸收，解決了在同一溫度條件下新蛋溫度的偏低、老蛋溫度的偏高的矛盾，從而提高了孵化率。通常機內空氣溫度控制在37.8℃。但應注意孵化機內上下、前后、左右的溫差不能太大，溫差越小越有利于孵化，一般情況下溫差不能超過0.1~0.2℃ ，溫差可通過調整進出氣孔等方式得到解決。如果溫差較大時，也應注意定時調盤;減少溫差對孵化率的影響。

　　(二) 變溫孵化，又叫整批孵化，適用于種蛋來源充足情況下所采用的孵化方法。由于鴨蛋大，特別是大型肉鴨種蛋，脂肪含量較高。孵化13天后，代謝熱上升較快，如不改變孵化機的溫度，會造成孵化機內局部超溫而引起胚蛋的死亡。針對不同胚齡的種蛋采取不同的孵化溫度，有利于胚胎的生長發育，特別是減少早期和后期胚胎的死亡。孵化的第1天溫度為39~39.5℃，第2天為38.5~39℃，第3天為38~38.5℃，第4~20天37.8℃，第21~25天37.5~37.6℃，第26~28天為37.2~37.3℃。第21天以后多數轉入出雛機孵化。采用變溫孵化時，應盡量減少機內的溫差，另外溫度的調整應做到快速而準確，特別是孵化的頭三天。

　　三、 濕度

　　在鴨蛋孵化過程中，蛋內水分不斷向外蒸發，為使水的蒸發保持一定的速度，胚胎才能正常地生長發育。水分蒸發過快過慢都會影響胚胎發育，降低孵化率和雛鴨質量。立體孵化器具有風扇裝置，空氣流動速度快，加上蛋南脂肪含量高，含水量低，代謝熱高，蛋內水分容易蒸發。濕度過低蛋內水分蒸發較快，胚胎易與殼膜粘連，影響正常出殼。濕度變化總的原則是“兩頭高，中間低”。孵化初期，胚胎產生羊水和尿囊液，相對濕度控制在70%為宜。孵化后期，為使有適當的水分與空氣中的二氧化碳作用產生碳酸，使蛋殼中的碳酸鈣轉變為碳酸氫鈣而變桅，有利于胚胎破殼而出，并可防止鴨絨毛粘殼，相對濕度控制在65~70%為宜。在鴨蛋孵化后期如果濕度不夠，可直接在蛋殼表面噴灑溫水，以增加濕度。